O brigadeiro é um clássico brasileiro que dispensa apresentações e que está presente em muitas celebrações, desde aniversários até casamentos.
Enquanto a versão tradicional é sempre um sucesso garantido, o brigadeiro gourmet traz um toque de sofisticação e pode transformar qualquer evento em uma celebração ainda mais deliciosa.
Sua história remonta à década de 1940, quando foi criado em homenagem ao Brigadeiro Eduardo Gomes, um candidato à presidência do Brasil.
Naquela época, o doce era conhecido como “doce de brigadeiro” e rapidamente conquistou os corações e paladares brasileiros, tornando-se um ícone nas festas e eventos.
Para te ajudar a preparar um brigadeiro gourmet digno de celebração, a Casa Vougue conversou com três confeiteiros: o chef Gustavo Pereira, da Partager Gastronomia, a confeiteira Ana Piku, sócia-fundadora da PikurruchA’S, e Leonardo Borges, CEO da confeitaria Flakes.
Confira as melhores dicas e técnicas para garantir que seu brigadeiro gourmet seja delicioso e belíssimo!
O que define um brigadeiro gourmet?
A principal diferença entre o brigadeiro tradicional e o gourmet está nos ingredientes e na qualidade deles.
“Enquanto o brigadeiro tradicional leva leite condensado, achocolatado e margarina, o brigadeiro gourmet é feito com insumos de qualidade. Há uma variação de sabores, onde você pode usar tipos diferentes de chocolates, pastas saborizantes e finalizações diferentes”, observa a confeiteira Ana Piku.
Ingredientes essenciais ?
Para preparar um brigadeiro gourmet, alguns ingredientes são essenciais e indispensáveis.
“O uso do chocolate nobre é indispensável. Além disso, o creme de leite também é importante e ajuda a suavizar a doçura e a garantir uma textura cremosa ao doce”, afirma Leonardo Borges.
A escolha do chocolate nobre varia, porém um dos mais utilizados é o meio amargo da marca belga Callebaut.
O leite condensado também é um ingrediente importantíssimo, visto que ele é a base da receita.
“Escolha uma marca que seja feita sem adição de composto lácteo e opte sempre pelo integral, pois o teor de gordura e carboidratos é maior e melhor para a receita”, aconselha Ana Piku.
Como atingir o ponto perfeito?
Para atingir o ponto ideal de brigadeiro, é necessário mexer sem parar do começo ao final da receita e deixar o fogo de baixo para médio. No termômetro, é preciso estar próximo de 95ºC.
“Quando ele estiver desgrudando do fundo da panela ou caindo em ‘pelotas’ ao levantar a espátula, o brigadeiro está no ponto correto”, diz o chef Gustavo Pereira.
O segredo da textura perfeita ?
Como já citado anteriormente, o uso de ingredientes de qualidade, como leite condensado, creme de leite e chocolate – em pó e em barra – é imprescindível.
“O uso do creme de leite e a manteiga sem sal ajudam na cremosidade do brigadeiro gourmet, o deixando com um brilho e aveludado”, explica o CEO da confeitaria Flakes.
Além disso, é preciso mexer continuamente e respeitar o descanso da massa de, pelo menos, 6 horas.
Como evitar a cristalização?
Um dos grandes desafios ao preparar brigadeiros é evitar que fiquem açucarados com o tempo. Para isso, os confeiteiros recomendam o uso de glucose de milho, que ajuda a evitar a cristalização e mantém a textura cremosa.
Utilize uma colher rasa de sopa de glucose de milho para cada lata de leite condensado.
“Outra dica é utilizar creme de leite em maior quantidade, pois a gordura adicional reduz a cristalização”, sugere Leonardo Borges.
A confeiteira Ana Piku ainda recomenda mexer constantemente em fogo baixo a médio, evitando queimar e criar grumos.
Como resfriar o brigadeiro gourmet de maneira correta?
O resfriamento do brigadeiro deve ser realizado sob refrigeração, seguindo a legislação da Anvisa sobre o tempo de resfriamento para evitar a contaminação cruzada.
“Após retirar do fogo, coloque em um recipiente e misture arduamente com um fouet ou espátula para retirar o excesso de calor”, aponta Leonardo.
“Deixe poucos minutos em temperatura ambiente e leve à geladeira logo depois para que possa abaixar a temperatura de forma mais rápida”, completa.
Armazenamento e conservação
Após resfriado, coloque um plástico filme bem rente à massa.
“O brigadeiro é super versátil, podendo ser mantido congelado por até 3 meses se bem vedado com plástico filme e em um recipiente lacrado”, indica Ana Piku.
“Já na geladeira, o brigadeiro gourmet pode durar até 7 dias com plástico filme e, em temperatura ambiente por, aproximadamente, 3 dias”, complementa ela.
Existe algum truque para realçar o sabor dos ingredientes?
Na receita clássica, não é utilizado nada além dos ingredientes clássicos para realçar o sabor.
Porém, em algumas variações, como brigadeiro de caramelo, um toque de flor de sal pode trazer um sabor impactante na receita.
Dicas especiais dos confeiteiros ?
Para garantir um brigadeiro gourmet lisinho e sem grumos, Leonardo Borges aconselha peneirar o doce após o preparo.
Já Ana Piku diz para evitar enrolar o brigadeiro dias antes da festa e enrolá-los o mais próximo possível do consumo, para evitar brigadeiros cristalizados.
“Use um confeito de qualidade para finalizar o brigadeiro, de preferência da mesma marca do chocolate. Além disso, não use manteiga com sal nas mãos para enrolar os brigadeiros”, finaliza o chef Gustavo Pereira.
[post_gallery]
